Seit Juli darf sich Jörg Doyé nicht nur Fleischermeister, sondern auch zertifizierter Fleischsommelier nennen. Gemeinsam mit fünf anderen real Mitarbeitern ließ sich der Abteilungsleiter aus der Markthalle Braunschweig an der Fleischer-Akademie in Augsburg ausbilden. Wir haben nachgefragt, was auf dem Lehrplan stand und wie sich das Selbstverständnis verändert hat.

Von links: Thomas Wischner (Fleischermeister und Abteilungsleiter im Markt Berlin-Lichtenberg), Jörg Doyé (Fleischermeister und Abteilungsleiter in der Markthalle Braunschweig), Torsten Lass (Merchandiser Fleisch/Wurst/Käse VG 3), Rico Schwitalla (Merchandiser Fleisch/Wurst/Käse national), Jörg Will (Fleischermeister und Abteilungsleiter im Markt Garbsen) und Klaus Brand-Hönow (Fleischermeister und Ableitungsleiter im Markt Potsdam-Drewitz)

Die angehenden Fleischsommeliers stehen dem Dozenten gegenüber, der gegrillte Stücke Hähnchenbrust anschneidet. Es gibt zweierlei Arten. Die eine Hähnchenbrust stammt von einem Tier aus einer Massentierhaltung. Das andere ist aus bäuerlicher Freilandhaltung, also an die strengsten Haltungskriterien gebunden. Jeder der 30 Teilnehmer bekommt bei dem Vergleichs-Tasting Stücke der beiden Fleischarten zum Probieren.

In dem Kurs zum Fleischsommelier gab es auch ein paar Stunden zum Thema Selbstvermarktung

Die Reaktion ist wenig überraschend. „Das Fleisch aus der Massentierhaltung wirkt total pappig. Dagegen hat das Fleisch von dem anderen Tier einen schönen Biss und richtig vollen Hähnchengeschmack. Das ist kaum in Worte zu fassen“, bemerkt Rico Schwitalla, Merchandiser Fleisch/Wurst/Käse national.

Natürlich bietet real auch Fleisch aus konventioneller Haltung an, aber der Trend zu hochwertigerem Biofleisch ist ungebrochen. Spezialitäten aus Irland, Rind aus Weidehaltung und biozertifizierte Fleischsorten haben inzwischen einen festen Platz in den real Frischetheken. Die vollständige Verarbeitung eines Tieres ist ein zentrales Anliegen der Fleischsommeliers. „Mit der Effizienz bei der Massenfleischverarbeitung ist viel kaputt gegangen. Nicht nur der Geschmack leidet. Jeder will Edelfleischteile, aber der Rest des Tieres ist nicht sehr beliebt. Die Entsorgung kostet viel Geld. Wir Fleischsommeliers setzen uns für die wertige Verarbeitung von allen Fleischteilen ein“, führt der Merchandiser aus.

Neue Trendsetter

Mit einer wertigen Verarbeitung landen wieder Fleischstücke auf dem Teller, die über Jahre unterschätzt wurden. Zum Beispiel der Schaufeldeckel vom Schwein, der noch bis vor kurzem ausschließlich zur Wurst verarbeitet wurde. „Einen so intensiven Geschmack nach Schwein wie beim Schaufeldeckel habe ich noch nie wahrgenommen. Dabei haben wir das Fleisch ungewürzt nur kurz von beiden Seiten gegrillt“, berichtet Jörg Doyé aus der Markthalle Braunschweig.

Ähnlich sieht es beim Zwerchfell vom Rind aus. Weil es sehr zäh ist, wurde es lange überwiegend minderwertig verarbeitet. Schonendes Garen macht solche Teilstücke nicht nur genießbar, sondern verwandelt diese in exklusive Trends auf dem Teller.

„Die Markthalle Braunschweig bietet regelmäßig Kochkurse und Tastings an. Bisher lag der Schwerpunkt solcher Veranstaltungen auf der Gastronomie und es gab wenige Hintergrundinformationen zu dem Fleisch. In Zukunft könnten wir bei den Tastings unser neues Fachwissen weitergeben und auch die potentiellen Trendsetter anbieten“, überlegt Jörg Doyé. Als Metzgermeister darf er nicht mehr nur die Produktion im Blick haben, er muss bis zum Teller denken.

„Die Fortbildung bietet auf jeden Fall viele Anregungen dafür, was man bei real anbieten könnte“, sagt auch Klaus Brand-Hönow. Der Fleischermeister ist seit 17 Jahren Abteilungsleiter im Markt Potsdam-Drewitz. Er hofft, dass neue Artikel ins real Sortiment aufgenommen werden, damit sich langfristig etwas an der allgemeinen Wahrnehmung von Fleisch ändert.

 Genussbotschafter für Fleisch

Laut Duden ist ein Sommelier eigentlich ein Kellner, der speziell für die Getränke – vor allem Wein – zuständig ist. Der Begriff ist aber nicht geschützt und wird deshalb auch in anderen Nahrungsmittelbereichen genutzt. Es gibt Bier-, Käse-, Wasser- und Fleisch-Sommeliere. Was alle Sommeliers eint: Sie sind Botschafter des guten Geschmacks. Fleischsommeliers im Speziellen sehen sich als Genussbotschafter für eine hochqualitative und gesunde Ernährung mit Fleisch.

Der Fleischsommelier Deutschland ist die höchste Qualifikation, die bundesweit erreicht werden kann. Voraussetzung, um Fleischsommelier zu werden, ist mindestens ein abgeschlossener und bestandener Handwerksmeister und eine umfangreiche dreijährige Praxis-Erfahrung. Die Kursteilnehmer lernen nicht nur etwas zur Kulturgeschichte des Fleisches, zur Fleischreifung und zum BBQ, sondern wenden auch aktuelle Zuschnitte und Grilltechniken an.
Wer den Titel Fleischsommelier tragen möchte, muss im Anschluss an den 14-tägigen Kurs eine schriftliche Prüfung absolvieren – und natürlich auch bestehen.

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